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¿Quieres conocer sobre la química del pan?

¿Sabias que la harina de trigo, a diferencia de otros cereales molidos, al mezclarla con una cantidad de agua proporcional al 50 % de su peso, en muy poco tiempo pareciera que la mezcla cobrara vida propia?

Me refiero a que la masa de trigo, desarrolla grandes dotes de elasticidad y plasticidad. Los responsables de tales dotes son los tres elementos que la componen: agua, proteínas del gluten y los gránulos de almidón.

Las masas de pan contienen más harina que AGUA y tienen una consistencia con suficiente elasticidad como para poder trabajarlas a mano; esto es gracias al  GLUTEN que se desarrolla de la mezcla de la harina con un poco de AGUA.

La estructura elástica de toda masa es temporal, al hornearse, los GRANULOS DE ALMIDON absorben agua, se hinchan y crean una estructura sólida permanente, pero esponjosa. Si la observamos a través de un microscopio, podremos ver que su composición es netamente millones de burbujas minúsculas, por eso lo blando y ligero de los panes  y es a lo que los panaderos denominan MIGA. La superficie exterior, es más dura y seca, llamado CORTEZA o COSTRA.

Otro elemento responsable de la gracia divina del pan es la LEVADURA: Son hongos microscópicos que producen burbujas de dióxido de carbono, ocasionando un aumento significativo del volumen de la masa. Al hacer inflar la masa, se estira la red de proteínas del gluten dando a la masa su condición porosa, ligera y blanda.

¡Los panes se esponjan tanto que casi un 70% de su volumen está vacío!

Conociendo ya el proceso natural de donde surgen las “virtudes” de la suavidad del pan, cuando te toque preparar un pan artesanal en casa, o sigas algunas de las recetas de pan de jamón, cuida usar la harina adecuada, verifica que este en buen estado la levadura y  asegúrate pacientemente, que la masa disponga del tiempo  indicado por la receta para proceso de fermentación.

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