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¿Qué es la levadura?

Las levaduras son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de forma natural en el aire y alimentos.

La levadura reacciona químicamente con los azúcares de la harina produciendo dióxido de carbono, gas responsable del proceso, que hace subir la masa del pan e influye en el aroma de la miga; asimismo, es relevante su acción sobre la coloración de la corteza.

Lo más  importante al momento de elaborar pan es que estos organismos estén vivos, ¿Quieres saber cómo comprobarlo?

Para comprobar que la levadura actuará correctamente, tan sólo necesitamos tener 60 ml de agua hirviendo y media cucharadita del tipo de levadura  que queremos testear. Ponemos la levadura en el fondo de un envase pequeño, echamos encima el agua bien caliente, y si al instante empieza a espumar con fuerza, es un indicador de que esa levadura puede emplearse sin problemas.

Conozcamos algunos tipos de levaduras:

Levadura prensada: es la  levadura de panadería, que viene en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca. Debe conservarse en frío, ya que tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan.

Levadura seca: suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el pan. Es la más recomendada para usar en casa, ya que su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas.

Levadura química: tipo “Royal”, que se suele usar para las mezclas liquidas de bizcochos y tortas. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien, se trata de un emulsionante químico basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosas las preparaciones. De hecho antiguamente, las amas de casa usaban directamente bicarbonato sódico.

¿Cuál usar en cada caso? Las levaduras que se deben usar para panes, son las naturales, frescas o deshidratadas, pues actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50ºC. Por ello, es necesario fermentar la masa antes de meterla al horno. Por el contrario, la levadura química actúa durante la cocción y en realidad solo se usa para hacer galletas, tortas y algunos tipos de bizcochos.

Aun cuando la fecha de caducidad está impresa en todas las levaduras que compramos, vale la pena probarla siguiendo los consejos anteriores, ya que es un producto muy sensible y una mala conservación pueden anular sus propiedades, afectando nuestras recetas.

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