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Por qué no debemos abrir la puerta al hornear un pastel

Siempre hemos escuchado que no es conveniente abrir el horno mientras se cocina un pastel, bizcocho o torta, pero ¿sabemos la verdadera razón?

El problema es que se corre el riesgo de “pasmar la torta”, es decir,  de no lograr  la textura aireada y esponjosa típica de un rico pastel.

La temperatura del horno es fundamental, esta debe estar entre los 175º y los 200º y se debe mantener durante toda la cocción del alimento. Lo que pasa  al abrir la puerta del horno es que esa temperatura sufre un descenso y afecta la cocción de la comida.

Ahora se preguntarán ¿químicamente que sucede?, pues les explicaré:

Las masas horneadas adquieren una estructura firme después de la primera media hora de cocción, la principal razón: el calor del horno coagula las proteínas del huevo.

Si antes de que ocurra la coagulación de las proteínas del huevo se abre la puerta del horno, la temperatura disminuye bruscamente, el aire de las burbujas de la masa batida se contrae y la masa se desinfla, cuando se vuelve a cerrar el horno las paredes de las burbujas coagulan antes de tener el tiempo para volver a llenarse de aire, quedando una masa compacta.

Después de los 40 minutos si necesitas revisar la torta o el pastel, cuando ya deba estar listo, se debe abrir o cerrar la puerta del horno en forma suave, no violenta. Y debes perforar con una brocheta de madera o algo similar, al sacarlo sino arrastra un poco de la masa cruda ¡ya estará listo el pastel!

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