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El Arte de Cocinar Mariscos

Uno de los mayores problemas al preparar mariscos es el desconocimiento que se tiene sobre el proceso de cocción. La tendencia que se tiene es a cocinarlos en exceso, lo que conduce al efecto negativo de eliminar su más preciado sabor a mar y el endurecimiento de su textura; un ejemplo de ello, es cuando se hace el típico arroz a la marinera o paella, la salsa de mariscos para pasta, la fosforera, entre otros.

Los mariscos son de varios tipos y cada uno sigue un proceso de preparación diferente:

CRUSTÁCEOS: camarones, langostinos, langosta, cigala, gamba, centolla, cangrejo, por ejemplo.

MOLUSCOS: ostras, mejillones, guacuco, chipi-chipi, almejas, vieiras, percebes,  navajas, almejas, vieiras, entre otros.

CEFALÓPODOS: Otraclase de moluscos de cabeza grande y tentáculos largos como calamar, pulpo, chipirones y sepias.

En el caso de los crustáceos, dependiendo de su tamaño el tiempo de cocción puede variar, por eso es muy importante observar cómo va cambiando el color y la textura del animal para saber cuándo es el momento perfecto de retirarlos del fuego.  El tiempo exacto es que cuando logras observar que su piel es firme y tiene un color rosado intenso.

En el caso de los moluscos, requieren de un par de minutos de cocción máximo, cuando se observe que las conchas se abren retíralos rápidamente, ya que de lo contrario perderán el contenido que tienen de agua de mar y se endurecerán. Si la preparación requiere más tiempo, lo ideal es preparar con anterioridad un buen caldo con las conchas o cabezas de los crustáceos, utilízala como base y faltando muy poco tiempo agrega los mariscos que vayas a usar.

Por su parte en el caso de los cefalópodos, el pulpo por ejemplo, sí requiere de más tiempo de cocción, ya que según su peso, se puede tomar desde 45 minutos hasta una hora y media. Para cocinarlo se aconseja que lo sumerjas en el agua hirviendo, lo retires rápidamente y repitas este proceso tres veces, eso ocasionará que la contracción muscular ocasionada por el calor sea progresiva, ya que al contraerse bruscamente se endurecerá la carne sin cocinarse. Cocínalo a fuego muy bajo.

Recuerda utilizar estos consejos al momento de preparar la Sorpresa de Calamar Charvenca.

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